Неукоснительно придерживаясь, правил прописанных в технологических картах можно получить продукцию высокого качества соответствующую существующим нормативам. Поэтапная подготовка сырья гарантирует отличный результат.

1. Готовится мука для замеса теста. Муке свежего помола необходимо дать созреть при температурном режиме 20-25 градусов семь суток. Влажность в помещении, где созревает мука, не должна превышать 85 процентов. Перед подачей на замес мука должна просеваться иметь температуру 18-20 градусов.

2. Готовится меланж или сыворотка крови. Перед началом приготовления полуфабриката меланж или сыворотка размораживаются. Контейнеры с меланжем или сывороткой помещаются в ванны с водой температурой 45 градусов. Если исходное сырье поступает в целлофановых пакетах, они размораживаются при температуре 18-20 градусов воды. Нужно помнить, что размороженный меланж или сыворотка после разморозки не могут повторно замораживаться, поэтому их количество точно определятся технологом. Если используется свежее яйцо для приготовления теста, яичная масса обязательно процеживается, чтобы избежать попадания скорлупы. Меланж равномерно распределится по тесту, если его предварительно развести подсоленной водой.

3. Готовим специи. Для приготовления теста в промышленных масштабах необходимое количество соли предварительно просеивается, после чего растворяется в воде. Готовый раствор настаивается 4-6 часов, затем фильтруется. Сахар, перец, другие специи берутся по технологической карте из расчета на один замес.

4. Методика подготовки мяса. Сырье после обвалки и жиловки поступает для приготовления сырья. Для субпродуктов второй категории требуется дополнительная разборка, удаление соединительных тканей, кровоподтеков, пленок, жил, сосудов, лимфатических узлов, хрящей. Свиные желудки или рубцы промываются в проточной воде, после чего варятся 2-2,5 часа. Затем охлаждаются. Поступающие после механической обвалки блоки куриного, или утиного мяса размораживается. Жилованная обрезь, жир попускается через мясорубку с диаметром решетки 2-3 мм. Свинину пропускают через решетку мясорубки диаметром 3-5 мм. Для приготовления сортовых колбас измельчение сырья выполняется куттером.

5. Подготавливаем картофель. После очистки картофельные клубни варят 30-40 минут. Затем пропускают через мясорубку и охлаждают до 8-1 градусов.

6. Подготовка капусты. Свежий кочан очищается, режется на 4 части, пропускается через мясорубку с диаметром решетки 2-3 мм. Замороженные кочаны измельчатся куттером.

7. Готовим лук и чеснок. Свежее сырье чистится, промывается, измельчается. Сушеные полуфабрикаты замачиваются на протяжении двух часов при температуре 15-17 градусов, затем измельчаются.